Энциклопедия продуктов питания

Сюда входят как разные типы печений, так и в основном все халвы, изюмно-ореховые, мармеладно-ореховые и крахмало-сахарные изделия. С кондитерской точки зрения объединение этих изделий под единым названием неправильно, ибо часть их (пахлавы, шакеры, курабье, кяты) изготавливается обычными кондитерами-пекарями, другая часть (чурчхела, цукаты, рахат-лукум, козинаки, бадамы) - в домашней кухне, в процессе заготовки плодов и орехов на зиму и, наконец, остальные сладости - специалистами-кандалатчами. Именно эта последняя часть, наиболее специфическая, требующая для своего изготовления особых помещений, инструментов, оборудования и навыков, - и может быть названа восточными сладостями, ибо подобного рода кондитерские изделия неизвестны европейской кухне ни по своим принципам, ни по конкретному составу. К этим собственно восточным сладостям относятся: все виды халвы - тахинная, ореховая, подсолнечная; косхалва, айла, альвица, разные виды нуги (сбитой, литой, тянутой); все сахарные изделия - кристаллический сахар, сахарная вермишель - нишалло, аморфный сахар с пряностями (ногул, постный, помадки) и др. Восточные сладости в их наиболее полном ассортименте всегда производились в Иране, Афганистане и Турции. В меньшей степени они распространены на арабском востоке: Ливане, Сирии, Египте, Ираке, Саудовской Аравии, где главную роль играют вяленые фрукты (финики, инжир).